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Gérard Bauduin
"Artiste Peintre et Historien"
bauduin01@noos.fr

Biographie

Peintures

La plus vielle cuisine du monde

Ce texte fait partie d’une série ayant pour but d’aborder un certain nombre d’aspects quelque peu originaux de l’histoire des populations ; Ce texte, dont c’est la première partie, inaugure donc cette série.

Les animaux ne font pas naturellement la cuisine, se contentant de la consommation immédiate de la nourriture qu’ils se procurent, et le besoin d’accommoder ce que l’on mange en en modifiant le goût et l’aspect est propre à l’homme et certainement aussi vieux que lui.

Chaque société humaine, chaque culture, avec les préférences de ses représentants, leur milieu naturel, leur économie et leur interprétation traditionnelle de l’univers, a toujours arrêté un choix de ses aliments et développé des règles de manipulation pour les accommoder au goût en créant pour cela une cuisine originale.
En ce qui concerne la cuisine préhistorique, nous n’en n’avons qu’une connaissance lacunaire, il n’en reste en fait que des vestiges matériels. C’est seulement à partir de la fin du IIIeme  millénaire que nous pouvons connaître les plus anciens systèmes pour transformer les denrées brutes en des mets directement consommables.

Jusqu’à ce jour, le plus ancien ouvrage était le De Recoquinaria (Art Culinaire), compilé au, IVeme siècle de notre ère, sur l’œuvre d’Apicius, célèbre gourmet romain, contemporain des débuts de notre ère. La plus ancienne cuisine connue était donc celle des Romains.

Auparavant, les Grecs de la Grande Grèce (sud de l’Italie), avaient eux aussi composé des répertoires culinaires. Le tout premier dont on ait le souvenir est Mithékos qui devait vivre vers 400 avant JC à Syracuse. Mais tous ces ouvrages sont perdus et nous n’en possédons plus aujourd’hui que des citations.
Lorsque l’on cite les Phéniciens, on a aucun document sur ce sujet et même si l’on connaît en partie le régime alimentaire des Hittites, nous ne connaissons rien de leur cuisine.
Dans cet inventaire, il nous reste la Mésopotamie, siège d’une civilisation originale qui se constitua à partir du IVeme millénaire, et qui 3200 ans avant JC inventa l’écriture et qui se perpétua, au travers de nombre de péripéties politiques et ethniques, jusque peu avant notre ère en rayonnant sur le Proche Orient  entier.

Il semble donc impensable qu’un système culturel d’une telle richesse, complexe et raffiné dans tous les domaines, n’ait pas mis au point un vaste éventail de denrées consommables et d’un art pour les accommoder.

Les  denrées employées

On peut constituer un inventaire impressionnant des denrées constituant l’ordinaire des Mésopotamiens au cours de l’Antiquité. On y trouve des céréales, des légumes, divers fruits – principalement ceux du palmier, fréquent dans ce pays – mais aussi du pommier, du poirier, du figuier, du grenadier et de la vigne. On a aussi des bulbes et des racines, des champignons,  des herbes condimentaires. Il y avait aussi la viande du gros et surtout du petit bétail, ainsi que celle issue de la chasse. Les gallinacés furent connus plus tard, mais on consommait des œufs, ainsi que des poissons de mer et d’eau douce, des chéloniens (tortues), des crustacés, des coquillages et même des sauterelles. On trouvait enfin le lait, le « beurre » et diverses autres graisses animales (saindoux) et végétales (sésame, olives), le miel pour sucrer les aliments et des produits minéraux (sel) pour corser les saveurs.
On est loin de l’image d’une population mangeant de tristes bouillies et les éléments d’une cuisine par trop grossière qu’en ont longtemps donné  dans le passé les historiens.
Toutes ces denrées indigènes étaient si variées que les Mésopotamiens n’en ont jamais importé de l’étranger, en dépit de l’intensité et de l’ampleur géographique de leur commerce dès avant le IIIeme millénaire.

Les préparations

Même en se contentant de leurs produits indigènes, ils se sont initiés à les traiter et à les transformer en les accommodant de multiples façons. Ils savaient d’abord les conserver : en faisant sécher non seulement les céréales et les vesces (fèves, lentilles), mais aussi divers fruits et légumes (datte, raisins, figues) et la viande et le poisson qu’ils conservaient dans le sel. Ils savaient préserver et confire les fruits dans le miel et les poissons plus volontiers dans l’huile.
Ils avaient mis au point une saumure, à la fois alimentaire et condimentaire de poissons, crustacés ou de sauterelles qu’ils appelaient shiqqu, identique à notre nuoc mâm
Ils employaient la fermentation lactique afin de créer des fromages à pâte fraîche et des laits « suris ».
Les céréales étaient maltées, écrasées à la meule pour en faire des semoules et des farines que l’on affinait par un tamisage. La bière était tirée du malt, c’était la boisson nationale dans ce pays qui connaissait le vin en provenance du nord et du nord ouest. La bière se buvait aussi avec une paille dotée d’un filtre. Les farines servaient à la confection de pâtes que l’on pouvait conserver en les séchant ou en les faisant fermenter, ce qui en multipliait d’autant les présentations possibles. La panification était au point avant le début du IIIeme millénaire, ainsi que la fabrication de la bière.

Le feu était aussi bien maîtrisé, les Mésopotamiens étaient  loin de se contenter d’exposer les denrées à la flamme pour les griller, les rôtir ou bien les bouillir. Ils employaient des intermédiaires pour modeler la chaleur de cuisson : cendres et tessons posés sur la braise. Ils se servaient de cylindres d’argile fortement chauffés au-dedans et sur les parois internes desquels on plaçait pour les cuire, des galettes de pâte non levée comme on le fait encore aujourd’hui en Orient, où le nom de ce fourneau (tannûr) est dérivé de celui qu’utilisaient les Mésopotamiens (tinûrû).
 Ils avaient mis au point, dès avant le IIIeme millénaire, des fours à coupole qui permettaient une cuisson moins brutale (chaleur accumulée sur les parois et sur la sole) et en milieu humide (vapeur produite par les aliments à cuire), ceci permettait la cuisson des pâtes fermentées et du pain levé.
Un autre emploi culinaire du feu  qu’ils semblent avoir généralisé et affiné, est la cuisson indirecte en milieu liquide, notamment l’eau et peut être la graisse. Ils avaient réservé à cet usage  deux types principaux de vase : l’un en céramique, la « marmite » (diqâru) ; l’autre en bronze, le « chaudron » (ruqqu). Il est vraisemblable que chacun d’entre eux servait à un type déterminé de cuisson ; peut être une ébullition à grandes eaux en ce qui concerne la marmite, et une sorte de cuisson mijotée en ce qui concerne le chaudron.

On peut donc postuler, dans ce vieux pays, l’usage de techniques diversifiées et de combinaisons quasi infinies de manipulations pour apprêter les aliments : on a donc une authentique cuisine.

En matière de témoignage écrit, on possède une sorte d’encyclopédie en deux colonnes, où se trouvaient cataloguées en akadien et en sumérien, et soigneusement répertoriées et classées, toutes les composantes naturelles et artificielles de l’univers que les Babyloniens observaient tout autour d’eux. L’ensemble était réparti sur 24 tablettes, d’environ 400 rubriques chacune. Les deux dernières, soit environ 800 entrées étaient réservées au secteur alimentaire.

Elles ne représentaient pourtant qu’un choix et d’autres documents analogues ainsi que des documents de la pratique ou bien littéraires peuvent permettre de doubler ce catalogue, nous laissant imaginer une carte gastronomique importante.
On y trouve 18 à 20 sortes de « fromages », même si l’on peut penser qu’ils ont représenté un type unique de caséification (fromages à pâte fraîche), cette diversification n’en exigeait pas moins une savante technique.

On compte au moins une centaine de soupes différentes (ummuru) et près de 300 présentations de pain, ce qui suppose une réelle gourmandise et une imagination culinaire débordante, tant pour en varier la matière que la forme (farine levée ou non, à l’huile, au lait, à la bière ; doux, parfumé à telle ou telle épice, fourré de fruits, allant du gros au minuscule dans toutes les épaisseurs et les allongements, en forme de cœur ou bien de sein par exemple ).
Au palais de Mari (1780 av JC) ont été retrouvés une cinquantaine de moules ayant sans doute servi à la confection de divers plats.
Le responsable de la cuisine a le titre de mubannû (embellisseur). Sa désignation spécifique en akkadien de muhatimmu (muhaldin en sumérien) ne donne pas de signification précise en elle-même mais est attestée au IIIeme millénaire. On peut donc en conclure que dès le début des temps préhistoriques, il existait en Mésopotamie une technique et un art culinaire raffinés, selon ce que nous savons de cette civilisation.

On pouvait aller plus loin dans la découverte surprenante, mais superficielle de la cuisine mésopotamienne, car les assyriologues n’en connaissaient que deux recettes en tout et pour tout.
L’une, plus ancienne, date du début du IIeme millénaire mais n’a pas été transmise en termes explicites. On ne peut donc que la déduire à partir du nom de la préparation et des listes d’ingrédients qui la composent et qui, selon divers documents administratifs, ont été fournis au préparateur.

Le nom akadien mersu (sumérien : ninda), implique par son sens radical, un « brassage » des ingrédients. Ceux-ci sont de la farine, parfois de l’eau et du lait ou de la bière, mais plus volontiers de l’huile, ou peut être même une sorte de « beurre » afin d’humidifier. Il y a aussi des dattes et d’autres fruits secs (raisins, figues, pommes) ainsi que des sortes de pignons (?) pour le fourrer ; enfin quatre condiments aromatiques : nigelle ( ?), cumin ( ?), coriandre ( ?), et en dernier de l’ail, ce qui peut nous surprendre.

L’identification de données concrètes et précises, dont de nombreuses plantes, est quasiment impossible ou purement conjecturale, d’où la nécessité des points d’interrogation.
Du miel était parfois ajouté, et le mélange, le « brassage » s’est sans doute effectué dans une « marmite ».
A cet état final, on obtenait une sorte de « pain », cela peut donc supposer une cuisson au four. Le plus frappant est le nombre des ingrédients utilisés et les opérations multiples imposées par l’élaboration de la recette ainsi que les diverses variations de celle-ci, suivant le liquide destiné à l’humidifier et les fruits destinés à la fourrer. On a donc là quelque chose de raffiné quel qu’en ait été le goût final.

On a le même sentiment quant à l’examen d’une autre recette plus récente, datant de 400 avant notre ère.
Il y a de la férule (?), du cresson (?), de la cuscute (?) et du cumin (?). Le tout est en graines torréfiées. On porte à ébullition six litres d’eau [préalablement parfumée par infusion ?] de moutarde [au naturel], puis on y jette quinze grammes de concombre ( ?) puis on réduit le tout à un litre et on le passe enfin. On y ajoute enfin la viande d’un animal qui a été sacrifié.

On a 4 parfums combinés pour aromatiser le liquide ; l’un d’entre eux figure même sous deux formes, au naturel et torréfié, ce qui trahit la recherche d’une saveur subtile. Un cinquième élément, un légume ( ?), est ajouté. La cuisson est poussée jusqu’à la réduction au sixième du volume initial, ce qui détermine une forte concentration du liquide, qui en sera d’autant plus onctueux et savoureux. Mais il ne sera employé que filtré, ce qui est un signe supplémentaire de raffinement, car utilisé pour sa seule saveur et débarrassée des éléments ayant servi à la communiquer.
Enfin la viande n’est cuite dans le bouillon qu’une fois apprêté. On a là une sauce qui, réduisant au cours de la cuisson de la viande, en prend le goût tout en lui communiquant sa propre saveur.
Il est clair que les nuhatimmu qui préparaient de tels mets étaient à la fois des techniciens et les artistes d’une cuisine de grande classe.

(A suivre)